TỰ LÀM ĐẬU HŨ (ĐẬU PHỤ)

Thật ra cái này làm thì hơi lích kích vì phải xay đậu nành và nhồi đậu, nhưng làm ra được thì khoái chí tử, lại an tâm vì dùng dấm để tạo đông / kết tủa chứ không dùng thạch cao công nghiệp.

Nguyên liệu:
– 500g đậu nành, chọn loại hạt tròn, mẩy, vỏ căng
– 5-6 lít nước tuỳ (đằng nào nó cũng sẽ tách nước lúc đánh kết tủa mà)
– Máy xay sinh tố hoặc có máy xay đậu ướt càng tốt (hình như ở Sài Gòn bắt đầu có máy gia đình này rồi, hiệu Sunpentown, nhưng giá khá chát, khoảng 4,5T)
– Nồi to. Lưu ý: sữa đậu nành bọt và tràn dữ dội, nên dùng nồi ít nhất 9-10 lít cho hơn 5 lít đậu nành này.
– 30ml dấm pha vào một chén nước nguội đầy (dùng loại dấm trắng Heinz như trong hình mới cho kết tủa tốt, dấm Việt Nam ít kết tủa, cho nhiều thì lại chua).
– Miếng vải kate to (ít nhất 60cm x 60cm)
– Khuôn ép (tui dùng cái rổ nhựa đáy bằng có lỗ dưới đáy, cắt miếng nhựa vừa khớp miệng để ép xuống)

Cách làm:
1. Đậu nành cho vào thau/chậu lớn, xả mạnh nước nhiều lần đến khi hết nổi bọt thì ngâm với nhiều nước. Từ 6-8 tiếng cho mùa hè hoặc 8-10 tiếng cho mùa Đông (ngoài Bắc), nhưng tui ngâm 10g tối thì 7g sáng mai bắt đầu làm.

2. Đậu nành ngâm nở rồi thì vò cho vỏ đậu tách ra, gạn theo nước bớt được vỏ càng nhiều càng tốt, chắt hết nước. HOẶC dùng luôn khỏi tách vỏ (tui không tách vỏ, nước đậu ra sẽ hơi vàng hơn).

3. Chia ra nhiều lần cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn nhừ, lưu ý chỉ cần cho lắp xắp nước mỗi lần xay, chừng 1 lít nước cho toàn bộ lúc xay này thôi, để nhiều nước quá nó không tập trung xay và tạo rất nhiều bọt. Thường tui chia làm 5 lần xay, mỗi lần 20 giây + 10 giây.

Tới khúc này có 2 cách làm:
a. Nhồi chưa chín: mỗi lần xay xong cho vào miếng vải kate rộng, vắt bớt nước vào nồi. Xay xong tất cả, lấy cái thau/chậu rộng để ngâm đậu cho mỗi lần 1 lít nước trong 4 lít nước còn lại, túm chặt miệng miếng vải nhưng vẫn chừa không gian để nhồi cái xác đậu cho ra hết nước, đổ vào nồi, làm như thế 4 lần cho hết nước. Bỏ xác. Cho lên bếp nấu, thỉnh thoảng khuấy đều cho BỚT khét đáy. Vừa sôi phồng lên là tắt bếp ngay, quậy nhanh tay kẻo tràn. Hớt bỏ bọt.

b. Nhồi chín: tui rất TRÙM, nên tận dụng luôn các xác đậu. Đổ đậu xay xong vào nồi + 4 lít nước. Bỏ lên bếp nấu luôn chứ không nhồi bỏ xác như cách (a). Tới lúc sôi phồng lên thì tắt bếp, đổ qua vải kate để lược, và vắt kiệt. (Option: Tui trùm nữa nè: cho thêm 1 lít nước nguội vào nhồi cái xác trong vải kate được thêm nước nào hay nước nấy :D, thôi đừng bắt chước tui khúc này, nóng tay bỏ xừ). Cho lại lên bếp, nó sôi lại ngay tắp lự. Tắt bếp.

NOTE: nước sữa lúc này là sữa đậu nành. Bạn có thể múc riêng ra để uống. (Ngoài hàng nấu sữa đậu nành loãng lắm, 100g đậu là 1,5-1,8 lít nước cơ).

4. Sau khi sôi và tắt bếp thì đổ sang nồi/thau chậu khác để đánh dấm. Đây là kinh nghiệm sau khi làm vì phát hiện dấm đánh vào nó ăn tróc luôn cái lớp khê dưới đáy nổi lên chung với kết tủa luôn, kết quả là đậu ép ra có vài miếng khét. Có hai cách ĐÁNH DẤM chỗ này, cách thứ hai là dành cho những người làm đậu KHÁ THƯỜNG XUYÊN.

Cách 1: Đánh bằng dấm: vừa quậy mạnh nồi sữa vừa cho phân nửa chén nước dấm bên trên vào, đậy nắp 5 phút. Phải cho ngay lúc nóng thế này. Nếu nhà là bếp điện/bếp từ thì để nguyên nồi trên bếp để lợi dụng độ nóng càng nhiều càng tốt. Sau 5 phút mở nắp, nếu thấy có kết tủa tách nước vàng hơi đục là được, đậy nắp chờ nở thêm 5-10 phút nữa; nếu còn nước sữa đục thì vừa quậy vừa cho thêm TỪ TỪ nước dấm còn lại, vừa thấy hơi tách có nước vàng hơi đục là dừng tay NGAY LẬP TỨC. Chỗ này phản ứng kết tủa RẤT NHANH, nên phải đổ TỪ TỪ vào chứ đừng đổ cái ào là dư nước chua -> Đậu hũ sẽ cứng. Đậy nắp thêm 5 phút nữa là được. SAU KHI ĐÃ QUEN TAY, BẠN CÓ THỂ GỘP 2 CÔNG ĐOẠN LÀM 1, NGHĨA LÀ ĐỔ NƯỚC CHUA TỪ TỪ VÀO TỚI THẤY NƯỚC VỪA HƠI NHỜ NHỜ TRẮNG NHƯ NƯỚC GẠO VÀ BẮT ĐẦU CÓ KẾT TỦA NHỎ LI TI NHƯ HẠT TẤM KHI MÚC LÊN NHÌN LÀ DỪNG TAY NGAY. ĐẬY NẮP CHO ĐẬU NỞ NHƯ TRÊN (nhớ kiểm tra sau 5 phút).

Cách 2: Đánh bằng nước chua* và dấm: vừa quậy mạnh nồi sữa vừa cho vào 500ml nước chua để dành từ lần làm trước (cho vào chai, để nhiệt độ phòng), rồi TỪ TỪ cho nước dấm loãng vào. Ở đây chỉ cần khoảng 15-20ml dấm pha với một chén nước nguội cho loãng, và chỉ cho CHƯA TỚI nửa chén này thôi là DỪNG TAY NGAY LẬP TỨC, có thể lúc này đã có kết tủa li ti như hạt tấm rồi. Đậy nắp lại. Sau 5 phút mở nắp, nếu thấy có kết tủa tách nước vàng hơi đục là được, đậy nắp chờ nở thêm 5-10 phút nữa; nếu còn nước sữa đục thì vừa quậy vừa cho thêm TỪ TỪ nước dấm còn lại, vừa thấy hơi tách có nước vàng hơi đục là dừng tay NGAY LẬP TỨC. Chỗ này phản ứng kết tủa RẤT NHANH, nên phải đổ TỪ TỪ vào chứ đừng đổ cái ào là dư nước chua -> Đậu hũ sẽ cứng. Đậy nắp thêm 5 phút nữa là được. SAU KHI ĐÃ QUEN TAY, BẠN CÓ THỂ GỘP 2 CÔNG ĐOẠN LÀM 1, NGHĨA LÀ ĐỔ NƯỚC CHUA TỪ TỪ VÀO TỚI THẤY NƯỚC VỪA HƠI NHỜ NHỜ TRẮNG NHƯ NƯỚC GẠO VÀ BẮT ĐẦU CÓ KẾT TỦA NHỎ LI TI NHƯ HẠT TẤM KHI MÚC LÊN NHÌN LÀ DỪNG TAY NGAY. ĐẬY NẮP CHO ĐẬU NỞ NHƯ TRÊN (nhớ kiểm tra sau 5 phút).

=> Với cách đánh kết hợp nước chua và dấm này thì dù có hơi quá tay nước dấm MỘT TÍ thì đậu vẫn mềm, mịn và rất béo.

5. Khuôn lót vải voan (loại vải khăn voan hay trùm cho em bé ấy, em chả biết tả thế nào. Sang thì đi mua khuôn bằng gỗ hoặc inox và vải chuyên dụng, nhưng nói trước là hơi mắc nha, và chẳng biết bạn có muốn làm lâu dài không :D). Sau khi đậy 5 phút kia xong (tổng cộng 10-15 phút đậy), lúc này nồi vẫn còn nóng dãy, mở nắp chắt bớt nước trong (lấy cái rây lược nhấn trên mặt, múc nước trong trong rây ra). Đừng bỏ cái nước trong này mà cho vào chai để ngoài nhiệt độ phòng, nó sẽ là *NƯỚC CHUA cho lần làm tiếp theo nếu 2 lần cách nhau không quá 5 ngày.

6. Đổ phần kết tủa vào khuôn, gấp vải lại, cho miếng nhựa / rổ cùng loại lên trên, lấy vật nặng để lên cho nó ép xuống từ từ (Có thể lợi dụng cái nồi ngâm ít nước chuẩn bị rửa vào lúc này :D). Nước sẽ chảy ra và đậu sẽ nén lại. Quan trọng là bạn phải ép đậu khi CÒN NÓNG thì nó mới kết dính lại với nhau.

7. Một mánh nhỏ: đậu ép xong, cắt thành miếng xong, nếu chưa dùng ngay thì ngâm nước để tủ lạnh, mỗi ngày thay nước một lần, 5 ngày vẫn tươi nguyên.

Thế thôi. Cực là cực chỗ nhồi đậu thôi, nếu làm theo cách (b) thì khỏi nhồi luôn cũng được, HOẶC có cái máy xay Sunpentown thì thích quá vì nó xay ép như ép nước trái cây luôn, xác một nơi nước một nơi, nhưng đắt bỏ mồ đi.

Advertisements

NAMA MATCHA CHOCOLATE (SÔ CÔ LA TƯƠI VỊ TRÀ XANH)

Hôm nay tui đã làm thành công Sô cô la tươi vị Trà xanh (Nama Matcha Chocolate).

Nói thật, tui đã thử nhiều công thức, toàn công thức của người nổi tiếng. Thế nhưng, có lẽ vì mình ở vùng sâu vùng xa, nguyên vật liệu không thể nào chuẩn như họ bên trời Tây được (không tính những công thức “nói cho có” của các vị copy bài mà không biết người ta viết gì đầy rẫy trên mạng nhé), nên lần nào cũng “mẹ thành công” hết.

Hôm nay tui mạn phép đổi công thức, tự thêm và bớt nguyên liệu. Và lần này đã nhận được lời OK của gia đình.

Nguyên liệu:

– 300g chocolate trắng -> bằm nhỏ

– 100g sữa tươi không đường

– 50g bơ nhạt

– 2 tbsp bột trà xanh

Cách làm:

– Sữa tươi đun đến suýt sôi, nhắc xuống khỏi bếp, cho chocolate và bơ vào quậy mạnh cho tan ra. Chỗ này KHÔNG được bắc lên bếp cho sôi lại lần nữa, vì chocolate rất đỏng đảnh, lên tới nhiệt độ sôi là sẽ MÃI MÃI không đông đứng được. Nếu quậy mãi chưa tan thì có thể cho vào chảo nước sôi kiểu quậy cách thuỷ chứ không bắc trực tiếp lên bếp.
– Rây trà xanh vào trộn đều. Cho vào khuôn đã lót giấy nến.  Để nguội rồi cho vào tủ lạnh 3-4 tiếng sau đem ra hơ nóng dao rồi cắt thành thỏi. Rắc bột trà xanh. Măm măm.

KEM XOÀI

Lần trước làm không cân đo mà chỉ theo cái miệng, giờ tui đã làm lại Kem Xoài có cân đong đo đếm rồi đây, post công thức các bác thử xem thế nào nhé.

 

Nguyên liệu:

– 30ml nước chanh

– 40g đường (50g nếu thấy xoài không được ngọt)

– 500ml whipping cream (hoặc 250ml whipping cream, 250ml sữa; nhà em dùng toàn bộ là kem sữa vớt được)

– 500g thịt xoài chín thật chín (loại càng ngọt càng tốt)

 

Cách làm:

1. Thịt xoài xay nhuyễn nhừ nếu nhà có food processor, còn không thì cho vào tí whipping cream/sữa xay bằng máy xay sinh tố.

2. Cho xoài đã nhuyễn nhừ vào chảo không dính, cho đường vào, nấu sôi, đảo đều khoảng 5-10 phút gì đó. (Nếu xoài ko làm cách nào xay được thì cho vào chảo luôn lúc này, cho ít nước, đường, vừa nấu vừa dằm cho nhuyễn nhừ, khá là lâu). Làm như vậy vừa đảm bảo chín kỹ, vệ sinh, mà xoài cũng đậm màu, khi trộn vào sữa/whipping cream sẽ cho ra màu vàng đẹp.

 

3. Whipping cream/sữa, cho vào vi sóng bấm 2-3 phút cho sôi, hoặc bắc lên bếp nấu sôi.

4. Trộn Xoài nấu, whipping cream. Nước chanh cho từ từ, vừa cho vừa nếm, sao cho vừa ngọt và HƠI HƠI có vị chua là được. Đừng chua vừa miệng thì lúc thành kem sẽ chua lè.

5. Để nguội, cho vào tủ đá 1-1,5 tiếng, cho vào máy làm kem đã làm lạnh đủ (15-24 tiếng).

Chúc các bác ngon miệng.