BỘT CÁI và BÁNH MÌ SANDWICH

Mẹ tui hay kể chuyện ngày xưa, năm 40-43, lúc mẹ tui chỉ 7-10 tuổi theo ông bà ngoại lập nghiệp ở Bạc Liêu. Lúc kháng chiến, cả nhà đi tản cư. Chỗ tản cư ở đối diện một nhà làm bún và bánh tằm. Mẹ tui và bác tui, còn nhỏ, quậy phá, nhưng phá bằng cách qua nhà người ta phụ ép bún. Mẹ tui kể muốn làm bún phải khuấy bột cái rồi trộn chung với bột thì bún mới dai, mới dẻo. Mẹ tui còn kể bột cái này áp dụng cho rất nhiều loại bánh, nhất là các loại bánh cần nhồi bột, để những loại bột này khi nấu/hấp ra không bị "nín", nghĩa là không bị chỗ sống chỗ chín chỗ sượng.

Hôm rồi tui đọc trong blog của Bà Florence – Do what I like, mọi lần thì chả bao giờ tui chú ý vụ bánh mì, vô tình sao bữa đó lại thấy bánh mì 65oC, lạ hen, bèn đọc thử. Công thức ghi cần 100g Tang Zhong, tò mò quá, tui bèn click vào đường link xem Tang Zhong là cái gì. Đọc xong, à ha, là bột cái mà mẹ tui hay kể chuyện đây mà.

Bà ấy nói, gluten trong bột khi nấu lên cùng nước đến nhiệt độ này là tới độ hấp thu lượng nước nhiều nhất, sẽ có tác dụng làm cho bánh có nhiều nước nên ẩm hơn và bông xốp hơn. Tui bèn thử nghiệm liền.

BỘT CÁI:
– 250g nước
– 50g bột mì (bread flour)

a. Cân nước và bột vào một nồi nhỏ, hòa cho bột tan hết vào nước, rồi bắc lên bếp lửa vừa.
b. Khuấy đều tay để bột đừng lóng xuống đáy. Đến khi hết bong bóng trên mặt nước, bột bắt đầu sệt lại. Khi nào khuấy muỗng mà thấy trên mặt bột để lại vết khuấy là bột cái đã đạt.
c. Nhắc ra đổ vào một cái tô, lấy giấy nilon bao thức ăn bao lại với mặt nilon dính vào mặt bột, để mặt bột không bị đóng màng. Lượng bột cái lúc này còn khoảng 270-275g.
d. Để nguội đến nhiệt độ phòng là dùng được. Nếu còn dư thì cho vào tủ lạnh (nilon vẫn dính mặt), dùng trong 2-3 ngày. Nếu thấy bột đổi màu thì, a lê hấp, cho vào thùng rác 😀

Note: cho công thức bánh mì dưới đây, tui chỉ làm 20g bột + 100g nước là vừa, hơi dư một tí thôi.

BÁNH MÌ SANDWICH

Nguyên liệu:
– 250g bột bánh mì (bread flour)
– 1 tbsp bột sữa gầy (tui dùng bột sữa New Zealand)
– 80g bột cái
– 105ml nước ấm
– 4g muối
– 25g đường (~25ml hoặc 2,5g đường kiêng)**
– 5g dry yeast
– 25g bơ (~25ml nếu muốn thay bằng dầu ăn)**

* Hộp bánh sandwich nhà tui lớn, nên tui làm gấp rưỡi công thức này.
** Để làm cho người bị tiểu đường ăn, nên thay bằng đường kiêng và dầu ăn. Đường kiêng này hiệu của Đức, quên tên rồi, đừng dùng Isomat nhé không được đâu

Cách làm:
1. Cho tất cả vào máy làm bánh mì và bấm chế độ dough. Không biết nhồi bằng tay được không vì bột rất nhão và dính.
2. Khi máy xong chế độ dough (nhồi và ủ lần 1), đấm bột cho xẹp khí, đem ra để trên mặt bàn đã rải bột áo, để bột nghỉ 15 phút.
3. Chia bột làm 2 phần, cán dài ra hình chữ nhật, cuộn lại giống bánh cuộn, rồi đặt vào hộp bánh sandwich.
4. Để bột nở đến khoảng 3/4 cái hộp thì đậy nắp lại, lò làm nóng 180oC, nướng trong vòng 30-40 phút.

Bánh ra RẤT xốp, mềm, ẩm. Mẹ tui thích lắm, vì bà già rồi, răng cỏ đâu có chắc cứng để ăn bánh mì giòn như hồi xưa. Mẹ tui ăn rất nhiều, làm tui vui ghê.